L’umami

Ultimamente se ne sente molto parlare, ma in sostanza che cos’è?

L’umami (うまみ、旨み、旨味), letteralmente “saporito”, è il quinto gusto che si unisce agli altri quattro già ben conosciuti: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. Secondo l’Umami Information Center, “l’umami è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari”. Il quinto gusto è stato scoperto in Giappone nel 1909 da Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, il quale stava compiendo delle ricerche sulle alghe konbu, giungendo alla conclusione che l’umami è strettamente correlato al glutammato monosodico.

Nella cucina giapponese, le alghe konbu sono fin dall’antichità uno dei principali insaporitori utilizzati per preparare le basi di brodi, riso, sughi e intingoli. Il konbu ha una forma lunga, viene fatta seccare, tagliata a listarelle e usata in svariate ricette. Di solito, se ne mette uno o due pezzi nell’acqua che servirà per fare il brodo di miso, per la preparazione del  nabe o per cuocere il riso in bianco (da mangiare semplice o come sushi). La sua funzione è proprio quella di aumentare la sapidità dei vari piatti a cui viene aggiunta.

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Ingredienti contenenti umami

Altri ingredienti che contengono l’umani e utilizzati appunto per aumentare la sapidità delle pietanze sono: la salsa di soia, i funghi shitake, il katsuo (tonnetto essiccato), l’alga nori, i niboshi (piccoli pesci bolliti ed essiccati), conchiglie e crostacei, e il sakè.

Ad oggi non si riesce ancora bene a capire dove questo gusto sia posizionato all’interno della bocca: alcuni lo associano ancora al salato, altri lo percepiscono in fondo alla lingua, in particolar modo dopo la deglutizione, altri ancora lo definiscono come un generale aumento delle percezioni gustative in tutta la bocca.
L’importanza del gusto umami nella cucina giapponese risulta ben chiara se pensiamo ad una delle forme tipiche di questa cucina: l’“ichiju sansai”. Questa è la combinazione tipica alla base del pasto giapponese e comprende l’alimento base che è il riso, una portata principale (carne o pesce) e due contorni che insieme rappresentano il “sansai” (letteralmente i tre piatti), e la zuppa di miso che non è altro che l’ “ichiju”. Con il miso inteso come una delle pietanza principali, risulta quindi evidente come l’umami abbia un ruolo fondamentale nella percezione di cosa sia “saporito”. E non solo: infatti, dalle ultime ricerche effettuate dai ricercatori della Tohoku University è stato confermato che l’umami ha effetti positivi soprattutto nei pazienti anziani, contribuendo non solo al benessere alimentare, ma anche al loro stato di salute generale.

Insomma, cosa dite di darci sotto con la cucina giapponese e di assaporare fino in fondo il gusto umami?? ^^

 

Fra

 

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2 thoughts on “L’umami”

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