Kyo ryori

Oggi parliamo del Kyo ryori, ossia la cucina tipica della città di Kyoto: si tratta di uno stile culinario tradizionale in cui convergono la cucina della nobiltà di corte, il Kaiseki ryori (famoso per la cerimonia del tè), la cucina vegana dei monaci buddisti e l’Obanzai ryori, ovvero la cucina popolare. In particolare, il Kaiseki ryori è rinomato per la sua caratteristica fusione di arte culinaria e arte visiva.

Il concetto fondamentale su cui si basa la cucina giapponese è quello dell’Ichiju sansai, ovvero l’abbinamento di riso bollito, zuppa di miso, contorni di carne, pesce e verdure. In Giappone, sia nelle case private che nei ristoranti tutti i piatti vengono serviti contemporaneamente.

Le stoviglie vengono scelte in base alle pietanze che vi verranno inserite e le stagioni ne determinano forma e colore: ogni elemento sulla tavola è quindi estremamente significativo ed essenziale. Generalmente, i piatti e le ciotole sono in terracotta ma qualche volta possono essere di vetro oppure laccati. Le stoviglie sono scelte a seconda dello scopo che si vuole raggiungere, come ad esempio creare contrasto o armonia con il colore e la consistenza dei cibi oppure enfatizzare la temperatura calda o fredda delle pietanze. In altre parole, ciò che si crea sulla tavola giapponese è un elaborato e raffinatissimo gioco di sensazioni.

I due tipi di terracotta utilizzati per la produzione delle stoviglie sono la porcellana e la ceramica. La porcellana è liscia e fresca al tocco ed è quindi più usata d’estate, mentre la ceramica crea uno “stato d’animo caldo” che si addice a cibi invernali.

La principale fonte d’ispirazione del Kaiseki ryori è la natura, che coi suoi mutamenti condiziona gli accostamenti formali e cromatici, il senso estetico della composizione e la presentazione dei cibi.

Nella cucina tradizionale giapponese, l’amore per la forma è indissolubilmente legato agli aspetti naturali ed è perciò importante trovare uno stile li rispecchi.

Per esempio, vi è una forte predilezione per gli ingredienti di stagione. Altro elemento basilare è il bilanciamento nella relazione tra “vuoti” e “pieni”: nella cucina tradizionale giapponese, si dedica particolare attenzione ai piccoli dettagli, che i commensali possono scoprire a poco a poco lungo l’arco del pasto, come ad esempio una delicata decorazione nascosta in una zuppiera monocroma.

Fra

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